Les raisons scientifiques pour lesquelles vous pouvez goûter sans odorat

Les raisons scientifiques derrière la dégustation sans odorat

Selon la sagesse populaire, quand il s’agit de nourriture, si nous ne pouvons pas la sentir, alors elle n’aura aucun goût. Certains estiment en effet que jusqu’à 95% de la saveur de nos aliments provient non de notre langue mais de notre nez.

Cependant, certaines personnes souffrant d’anosmie, c’est-à-dire d’une perte totale de l’odorat, peuvent toujours percevoir les saveurs des aliments, après tout. Alors, comment cela fonctionne-t-il? Tout est lié à la fonction du goût et de l’odorat dans nos nez et nos gorges. Des preuves anecdotiques suggèrent certainement que l’odorat joue un rôle important dans ce que nous goûtons, et combien de saveur nous obtenons de notre repas, comme en témoignent ceux qui ont déjà eu un rhume.

Notre sens de l’odorat : Comment cela fonctionne-t-il?

Si on décompose le processus au niveau le plus élémentaire, l’odeur est essentiellement une série de signaux envoyés de récepteurs situés dans notre nez à notre cerveau. Il existe dans l’air de minuscules molécules odorantes, et lorsque nous respirons, elles pénètrent dans nos narines et atteignent ces récepteurs. Une seule odeur peut être composée de centaines, voire de milliers, de molécules différentes. Ainsi, si vous sentez quelque chose de mauvais, il y a en fait un minuscule peu de cette substance dans votre nez. À partir de là, notre cerveau interprète l’odeur comme agréable ou non, et nous incite à agir en conséquence.

Comment et pourquoi percevons-nous les goûts?

Tout comme l’odorat, la perception du goût de nos aliments repose largement sur des signaux électriques envoyés de nos papilles gustatives à notre cerveau. Nous avons environ 4 000 papilles gustatives réparties sur toute notre langue, et même dans notre nez et notre gorge.

Lorsque notre salive décompose les aliments que nous consommons en molécules constitutives, ces petites molécules passent sur nos papilles gustatives, et l’une des cinq saveurs de base apparaît : salé, sucré, acide, amer ou umami. Un autre goût, l’umami, est parfois regroupé sous la saveur umami, mais parfois appelé terreux ou carné. Comme l’explique Vox, tout comme l’odorat, le goût est une fonction biologique essentielle. Il peut nous indiquer quels aliments sont bons voire sécuritaires à consommer, et signale quand la nourriture pourrait être altérée ou quand il faudrait l’éviter. Autrefois, on pensait que certaines parties de la langue étaient responsables de la perception de saveurs spécifiques. Aujourd’hui, on sait que le sens du goût est beaucoup plus complexe que cela.

L’odorat et son rôle dans la dégustation de nos aliments

Les mécanismes du goût et de l’odorat se rejoignent à l’arrière de notre gorge. Il est facile de comprendre comment les aliments, une fois mâchés, passent par notre système olfactif avant d’être avalés. Lorsque cela se produit, les récepteurs d’arômes dans notre nez et à l’arrière de notre gorge interagissent avec les papilles gustatives sur notre langue et ailleurs, nous indiquant non seulement le goût des aliments, mais aussi quelle pourrait être la saveur.

Cependant, pour comprendre pleinement les raisons pour lesquelles la science affirme que vous pourriez goûter sans votre sens de l’odorat, il est important de clarifier la différence cruciale entre comment quelque chose goûte et sa saveur réelle. En effet, la saveur de quelque chose est captée par vos papilles gustatives : est-ce salé, sucré, acide ou amer? Comment quelque chose goûte, en revanche – est-ce que cela a le goût de pomme? Aimons-nous le goût des pommes et devrions-nous continuer à en manger? – ces questions relèvent de notre système olfactif.

C’est pourquoi il arrive parfois que nous percevions encore le goût, même si nous ne pouvons pas sentir notre aliment. Les sections qui suivent expliqueront pourquoi les rhumes affectent notre sens du goût et ce qu’est l’anosmie.

Pourquoi les rhumes affectent-ils notre sens du goût?

Lorsque nous avons un rhume, mais aussi certains autres types d’infections virales ou sinusales, ou même simplement des blocages des voies nasales, les molécules odorantes sont empêchées d’atteindre notre système olfactif, et donc, nous ne pouvons pas goûter ce que nous mangeons. Pour certaines personnes, le sens du goût peut également diminuer avec le temps à mesure qu’elles vieillissent et que leur système olfactif s’effrite. Il en va de même pour nos papilles gustatives. Toutefois, l’expérience de perte du sens du goût n’est pas la même pour deux personnes différentes. Cela peut varier également à chaque fois que nous attrapons un rhume.

La raison pour laquelle cela se vérifie est que nos systèmes olfactifs ne sont souvent pas complètement bloqués lorsque nous sommes malades, donc certaines molécules odorantes atteindront encore votre nez, surtout à l’arrière de la gorge. C’est pourquoi certaines personnes peuvent encore goûter – au moins un peu – malgré un nez bouché. Dans de tels cas, le goût revient le plus souvent. En cas d’anosmie sévère, lorsque le sens de l’odorat est perturbé de manière permanente, les gens sont le plus souvent limités à seulement la saveur.

Qu’est-ce que l’anosmie?

Comme le rapporte Yale Medicine, l’anosmie est un terme générique englobant la perte de l’odorat due à un rhume, mais aussi parfois la perte permanente de l’odorat pour une raison beaucoup plus grave. Dans les cas graves comme ceux-ci, les gens perdent leur sens du goût, mais peuvent souvent encore détecter la saveur.

Avec une anosmie permanente, les papilles gustatives fonctionnent toujours, donc les aliments auront un goût sucré, salé, savoureux ou amer, mais au-delà d’un certain point, tout a presque le même goût. De façon positive, les personnes souffrant d’une anosmie sévère peuvent parfois tolérer des aliments plus épicés qu’elles ne le pourraient autrement, mais en ce qui concerne la subtile différence de goût entre certains plats, elles sont démunies. Environ une personne sur 5 000 à 10 000 souffre d’anosmie, selon Mental Floss. Tout cela signifie que bien que manger et sentir notre nourriture soient étroitement liés, ne pas pouvoir sentir ne signifie pas que vous serez condamné à une vie de nourriture fade.