Qu’est-ce qui crée les trous dans le fromage suisse ?
Voilà une grande question que l’on se pose souvent : pourquoi le fromage suisse est-il troué ? Heureusement, ce phénomène n’est pas le résultat des crocs d’un rat de dessin animé. Ce n’est pas non plus une coïncidence, mais plutôt un témoignage fascinant de chimie, une science dont nous avons tous entendu parler à l’école.
Le fromage, tout comme la bière, est un véritable miracle chimique produit grâce aux bactéries. Les fromagers, comme ceux de certaines spécialités de fromage, décrivent le processus de fabrication du fromage. Il suffit de préparer du lait provenant d’animaux laitiers, d’additionner des bactéries, de laisser cailler le mélange pour obtenir des « caillés » (parties solides) et du « lait écrémé » (parties liquides), puis d’égoutter pour conserver uniquement les caillés, les découper et ajouter d’autres ingrédients comme du sel. Cela permet d’obtenir un fromage savoureux. Cela montre bien que l’invention du fromage a probablement été accidentelle.
Pour le fromage suisse, qui a vu le jour en Suisse au 15ème siècle, un mélange spécifique de trois bactéries est utilisé : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus et Propionibacterium freudenrichii substrat shermanii. Les caillés sont maintenus à une température chaude (environ 21 degrés Celsius), ce qui favorise la production de dioxyde de carbone par les bactéries. Ce gaz génère des bulles qui traversent le fromage, créant ainsi les petites ouvertures caractéristiques. Après quatre semaines, le fromage est prêt avec ses fameux trous.
Le fromage suisse, connu sous les noms d’emmental ou emmentaller, n’est pas le seul fromage à présenter des trous. D’autres types, comme le Gruyère, la fontina et le baby swiss, sont également conçus pour avoir des perforations. Les fromagers travaillent généralement à réduire ces “yeux” (l’appellation officielle des trous) et d’autres “imperfections” telles que des fissures ou des fissures à la surface. Toutefois, le fromage suisse se distingue par la température élevée durant son élaboration, permettant ainsi à son caractère spongieux et fondant de se développer harmonieusement.
Le processus de fabrication, d’élaboration et d’affinage du fromage est fascinant. Bien que le fromage suisse soit prêt en seulement quatre semaines, certains fromages, comme le Parmigiano-Reggiano, nécessitent une maturation d’au moins deux ans pour libérer des saveurs plus subtiles et fruitées. Quant à certains cheddars, ils peuvent être affinés pendant plus d’une décennie, augmentant leur texture et leur complexité. L’affinage du fromage est donc influencé par divers facteurs, notamment l’humidité et la lumière. Il est également intéressant de noter que le bleu dans le fromage bleu provient d’un champignon spécifique, parfois du pénicillium, qui lui confère sa saveur distinctive.
Enfin, comme le souligne certaines études, la taille des trous dans le fromage joue un rôle essentiel. En 2000, la FDA a établi que le fromage suisse de catégorie “A” devait présenter des trous d’un diamètre compris entre 9,5 et 20 mm, une norme pour garantir sa qualité et son authenticité.