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La longue histoire du pain
L’histoire de l’humanité et de la civilisation remonte à bien avant l’avènement de l’agriculture. Cependant, l’apparition du pain a marqué un tournant dans la manière dont nous percevons les sociétés humaines. Qu’il s’agisse d’un aliment de base ou d’un symbole de justice, le pain tisse des liens profonds avec l’histoire mondiale de l’humanité.
Historiquement, le pain a joué des rôles ambivalents, tantôt vecteur de maladies, tantôt remède, tantôt denrée aisément accessible ou au contraire rare. Bien qu’il ne soit qu’un simple aliment, le pain reflète également les valeurs d’une société. Dans son ouvrage « Notre Pain Quotidien », le chercheur yougoslave Predrag Matvejević examine comment le pain que nous consommons devient un véhicule pour les relations humaines.
Avec ses nombreuses variations, il semble peu probable que le pain disparaisse un jour de notre menu. En réfléchissant à cet aliment essentiel, il est essentiel de se pencher sur ses origines et son parcours à travers l’histoire. Voici l’explication d’une longue histoire du pain.
Qu’est-ce que le pain ?
Le pain est défini comme un type d’aliment fabriqué par le mélange de farine et d’eau, parfois accompagné de levure ou de bicarbonate de soude (ou de levure chimique), puis par la cuisson, la friture ou la vapeur de la pâte. La diversité des types de pain est immense, selon les variétés de farine utilisées, pouvant provenir d’une multitude de céréales telles que le blé, le maïs, le sorgho, le riz, l’orge, l’épeautre et le teff, ainsi que de graines. Ainsi, le pain peut adopter des milliers de formes, des baozi chinois au lavash arménien, comme le souligne l’Exploratorium.
La levure et le bicarbonate de soude, ainsi que la levure chimique, sont tous appelés agents levants, et bien qu’ils créent tous deux du dioxyde de carbone dans la pâte, leurs méthodes d’action diffèrent légèrement. Tandis que la levure chimique et le bicarbonate de soude fonctionnent par des réactions chimiques pour générer du dioxyde de carbone, d’après Fine Cooking, la levure élabore un liquide qui libère du dioxyde de carbone en se nourrissant des sucres simples présents dans la farine. Ces deux façons de produire du dioxyde de carbone engendrent des pains aux textures très variées, allant du pain de maïs au pain au levain.
L’invention du pain découle des expérimentations humaines avec diverses céréales et peut être retracée aux premiers cultivateurs de la Mésopotamie, de la Mésoamérique, de l’Afrique subsaharienne et de l’Asie de l’Est, selon The First Farmers. Jusqu’en 1200 après Jésus-Christ, le mot anglais pour pain était « hlaf ». Cependant, avec l’influence du français sur le vocabulaire anglais, « hlaf » a été remplacé par « bread », signifiant « morsel » ou « morceau », illustré par Bon Appetit.
Le pain flat
Le pain plat est sans doute l’un des types de pain les plus répandus au monde. Bien que ses origines remontent à des milliers d’années, des exemples survivants comme l’injera, le lavash, le pita, le roti, le kesra, les tortillas, le chapati et le piki ressemblent fortement à leurs ancêtres anciens.
Selon The Food Timeline, les pains plats pourraient bien être considérés comme les plus anciens de tous. Bien que les archéologues ne soient pas certains de la manière dont ces pains étaient initialement cuits, il est probable que la pâte était placée sur une roche chaude. Dans son ouvrage A History of Cooks and Cooking, Michael Symons mentionne que certaines des plus anciennes fours en argile ont été découvertes dans l’actuel Irak, datant de 5000 av. J.-C. Ces fours permettent de cuire le pain en collant la pâte à la paroi intérieure pendant qu’un feu brûle au fond du cylindre, permettant ainsi à chaque côté du pain de cuire simultanément.
Également appelés tandours ou tannours, des variantes de ces fours cylindriques en argile sont encore utilisés aujourd’hui sur les continents asiatique et africain. Dans le Sahara, un principe similaire est appliqué pour cuire le Taguella, le pain des Tuareg, mais sans la partie four en argile. « Des charbons ardents sont placés dans un trou creusé dans le sable du désert. Les boulangers mettent des morceaux de pâte à pain aplatis sur les charbons et les recouvrent de plus de charbons et de sable. Lorsque les pains sont cuits… le sable est écarté et les pains sont retirés. »
Les signes les plus anciens du pain
Bien que le pain soit présent sur presque tous les continents, son histoire ancienne demeure largement un mystère. Certaines des premières traces de pain remontent à plus de 10 000 ans. Des vestiges de produits ressemblant à du pain ont été découverts en 2018 dans le nord-est de la Jordanie, datant de près de 14 400 ans. Cela se situe presque 4 000 ans avant l’émergence de l’agriculture néolithique. Cette découverte précède également ce qui était auparavant considéré comme la plus ancienne preuve de pain, trouvée en Turquie et datant de 9 000 ans.
Pendant la période paléolithique, les humains fabriquaient de la farine il y a jusqu’à 32 000 ans, ce qui suggère que certaines communautés pouvaient déjà créer leurs propres versions de pain à cette époque. Cependant, il demeure incertain de savoir exactement quand les êtres humains ont commencé à considérer le pain comme un aliment de base populaire.
Bien que nous sachions que le pain est devenu un aliment fondamental pour de nombreuses cultures anciennes comme les civilisations d’Uruk, harappéennes et égyptiennes, l’auteur William Rubel, dans son ouvrage « Bread: A Global History« , souligne que « nous ne savons pas qui a fabriqué les premiers pains. »
Le pain comme monnaie
Dans l’Égypte ancienne, le pain revêtait une telle importance qu’il était au cœur de l’économie égyptienne, au point que cette dernière ne pouvait fonctionner sans lui. En effet, le pain faisait partie des principales formes de monnaie dans le système d’échange. Selon l’ouvrage de Brian Muhs, intitulé L’économie égyptienne ancienne, d’autres denrées périssables comme les grains et les poissons étaient également échangées sur les marchés. Les paiements pour les services pouvaient également se faire sous forme de « pain et de bière, viande et volaille, ainsi que de blé épeautre et d’orge », comme le note Marc Van De Mieroop dans Une histoire de l’Égypte ancienne. Il est intéressant de noter que l’usage de la monnaie en argent et en bronze dans l’économie égyptienne ne devint courant qu’à la fin du premier millénaire avant notre ère.
D’après le magazine Rawi, les restes archéologiques liés à la fabrication du pain en Égypte ancienne sont abondants. En plus des représentations murales et des inscriptions, les archéologues ont fréquemment trouvé des fours, des mortiers et des meules. Des miches de pain ont également été découvertes dans les tombeaux et les sépultures égyptiennes, en raison de la croyance selon laquelle « les ancêtres ont faim » et ont aussi besoin de se nourrir, une idée qui a gagné en popularité vers 3500 avant notre ère, soulignent David Graeber et David Wengrow dans Le crépuscule de tout.
La bière, un pain liquide
Les anciens Égyptiens sont souvent considérés comme les premiers à avoir utilisé la levure comme agent levant dans la fabrication du pain, particulièrement durant le Nouvel Empire. Selon The Book of Fermentology, certaines des premières preuves de l’utilisation de la levure dans le pain en Égypte antique remontent entre 1300 et 1500 avant J.-C. Il est également admis que la bière et le pain partageaient un lien de production : les résidus de fermentation riches en levure, issus des brasseries, étaient donnés aux boulangers comme alternative aux pains au levain sauvages, permettant ainsi de fabriquer du pain à partir des restes de la bière.
Il existe aussi des preuves indiquant que le pain à base de levure était produit en Mésopotamie à peu près à la même époque, voire plus tôt. « La bière est un pain liquide », comme l’affirme LiveScience, puisque les ingrédients de base sont essentiellement identiques. Cette similitude a conduit à l’idée que l’utilisation de la levure dans le pain a des « racines alcoolisées ».
Inversement, on note également que les brasseries en Égypte, ainsi qu’en Mésopotamie, fabriquaient de la bière à partir de pain et de levure, ajoutant une nouvelle dimension à ce lien fascinant entre ces deux aliments essentiels de l’humanité.
Les raffinements de la mouture
Au départ, les premières populations utilisaient des variantes du mortier et du pilon pour broyer leurs grains en farine afin de préparer le pain. Cependant, selon l’ouvrage On Food and Cooking de Harold McGee, cette méthode s’est progressivement améliorée avec l’utilisation de deux pierres plates, menant à l’invention de la mouture continue aux alentours de 800 av. J.-C. Cette avancée a permis de moudre les grains en farines très fines avec un minimum d’efforts humains.
Dans The History of Bread, John Ashton constate que des variantes de ces moulins à farine ont été découvertes dans toute l’Asie. Selon les archives des moulins, divers types de moulins continus ont été inventés et utilisés pour moudre les grains en fine farine au cours du premier millénaire avant notre ère. À partir du 4ème siècle avant J.-C., des animaux ont été utilisés pour actionner les meules en Grèce et en Italie.
Parmi ces moulins, l’un des plus anciens est le moulin pompéien, généralement alimenté par des animaux, mais dans certains cas, des personnes réduites en esclavage étaient également contraintes de faire tourner les moulins.
Les guildes de boulangers romains
Jusqu’en 172 av. J.-C., il n’existait pas de classe de boulangers spécialisée dans la Rome antique. Selon l’ouvrage Six Thousand Years of Bread de Heinrich Eduard Jacob, le pain était préparé par des femmes romaines au sein des foyers. Cependant, en 168 av. J.-C., la première guilde de boulangers fut formée par des hommes romains, et en l’espace de 150 ans, plus de 300 chefs pâtissiers spécialisés étaient présents à Rome.
Le pain était réputé être un aliment essentiel, accessible à presque tous. Même les individus en situation d’insécurité financière recevaient du pain gratuitement. Comme l’observe Christine Baumgarthuber dans Fermented Foods, si « les Égyptiens comprenaient l’importance du pain, les Romains en vinrent à reconnaître celle du boulanger. » La guilde des boulangers, connue sous le nom de Collegium Pistorum, offrait non seulement « solidarité et entraide », mais comptait également des représentants au Sénat. Le deuxième maire de Pompéi, Paquius Proculus, faisait partie de cette guilde.
Cependant, tous les boulangers ne pouvaient prétendre à un poste électif, certains provenant de l’esclavage. En raison de leur statut d’anciens esclaves, ils ne pouvaient pas occuper de fonctions électives, comme l’indique The Art Bulletin.
La tombe de Marcus Vergilius Eurysaces, un boulanger, illustre le statut élevé que certains boulangers pouvaient atteindre. Considérée comme « l’un des exemples les plus grands et les mieux conservés d’un monument funéraire d’affranchi » et décrivant les détails de sa profession, Eurysaces était réputé pour sa richesse, ayant pu s’offrir un tel tombeau.
Pain au Moyen Âge
Au Moyen Âge en Europe, le pain en miche devint plus populaire que les pains plats, qui étaient préférés dans de nombreuses régions d’Afrique et d’Asie. Selon des chercheurs, les médecins médiévaux recommandaient même le pain blanc, le considérant comme plus sain en raison de ses prétendues propriétés curatives, alors qu’en réalité, il contenait moins de valeur nutritive que les pains intégrant davantage de son de blé. Ce pain blanc à fermentation était parfois désigné sous le terme de « gâteau ».
Cependant, ce pain blanc représentait un luxe dont peu de gens pouvaient se permettre de profiter. La majorité de la population se contentait de « pains plus foncés, à base d’avoine ou de seigle », d’où l’association des paysans avec le pain noir. Malgré la diversité des types de pain, chaque personne consommait « environ un kilogramme de pain par jour ».
Il est important de noter qu’en Europe médiévale, des réglementations existaient concernant la fabrication et la vente du pain, visant à garantir que tous aient accès à cet aliment de base. En comparaison, dans des villes comme Bagdad médiévale, la plupart des gens préparaient leur propre pain, avec un inspecteur de marché déclarant que « la plupart des gens évitent de manger du pain cuit sur le marché. »
Le pain de maïs indigène
Sur le continent nord-américain, le maïs possède une histoire extrêmement riche. Pour de nombreux peuples autochtones, tels que les Haudenosaunee, notamment les Mohawks et les Oneida, le pain de maïs revêt une importance culturelle majeure. Selon la Nation indienne Oneida, les Oneida utilisaient du maïs blanc pour leur farine de maïs et préparaient leur pain en l’ébullition. Gerald Taiaiake Alfred mentionne dans son analyse que le pain de maïs, également connu sous le nom de Kana’tarokhón:we, « reste notre aliment traditionnel et notre lien principal avec nos pratiques alimentaires ancestrales. »
Le pain de maïs occupe une place dans les mariages traditionnels iroquois. Bien que les pratiques aient évolué au fil du temps, « le pain de maïs demeure, au cœur de cette tradition, l’aliment originel et le symbole de l’unification des familles ».
Les colonisateurs européens ont d’abord considéré le maïs comme inférieur au blé, car son manque de gluten empêche le pain de lever de la même manière. Cependant, les recettes indigènes ont été progressivement adaptées par les colons, donnant naissance à des plats tels que les johnnycakes, ou galettes de maïs.
Ergotisme
Bien que le pain soit souvent perçu comme un aliment bénéfique, l’histoire a montré qu’il a aussi pu causer de graves problèmes, notamment en raison du champignon Claviceps purpurea, communément appelé ergot. Au cours du Moyen Âge en Europe, des histoires relatent des épidémies mystérieuses ayant causé des milliers de décès ou de handicaps permanents. Les symptômes de cette maladie étaient variés, allant de la gangrène aux extrémités à des convulsions et des hallucinations, comme l’indique la Société Américaine de Microbiologie.
C’est seulement à la fin des années 1600 que le mal de l’ergotisme et son origine furent identifiés. Cette maladie était déclenchée par la consommation de pain de seigle fabriqué à partir de grains contaminés par l’ergot. Selon Medievalists, il est estimé qu’en 994, jusqu’à 40 000 personnes ont été victimes de l’ergotisme dans le nord de l’Allemagne. La maladie était également désignée sous le nom de « Feu de Saint Antoine », en hommage à un groupe de moines ayant proclamé Saint Antoine comme saint patron et qui tentèrent d’assister les victimes lors de ces épidémies au XIe siècle.
Bien que l’ergotisme ait été largement oublié au cours des siècles récents, des cas isolés continuent d’être rapportés, et certains incidents modernes inexpliqués sont parfois attribués à cette étrange maladie. Par exemple, après qu’une ville en France ait été empoisonnée par du pain en 1951, le débat continue quant à savoir si l’ergotisme en était la cause.
De la justice au pain
En tant qu’aliment de base incontournable, le pain a revêtu un symbole de justice tout au long de l’histoire. Les révoltes liées au pain ont eu lieu dans des régions variées telles que l’Afrique, l’Europe et les États-Unis, chacune influençant de manière significative le cours de l’histoire humaine.
Selon des études sur la période, il y a eu 652 révoltes alimentaires entre 1760 et 1789, dont beaucoup constituaient une réaction aux prix croissants des grains et de la farine, souvent liées à des épisodes tels que la Guerre de la Farine. Bien que la Révolution Française ait été déclenchée par divers facteurs, le coût élevé du pain a largement contribué à attiser les tensions révolutionnaires.
Dans le même contexte, la Révolution Russe de 1917 a également été catalysée par des pénuries alimentaires. Des grèves de femmes, notamment lors de la Journée Internationale de la Femme, ont mis en lumière le manque de pain, entraînant le renversement du tsar.
Aujourd’hui, l’importance du pain demeure intacte. Au cours du Printemps Arabe (2008-2011), une hausse des prix de la farine a également été un des déclencheurs de soulèvements dans plusieurs pays. En Égypte, par exemple, le prix du pain avait grimpé de 37 %, symbolisant une lutte pour la justice économique et sociale.
Pain industrialisé
Au XXe siècle, la fabrication du pain a été industrialisée en Europe et aux États-Unis. Des entreprises comme Wonder Bread et Tip Top ont été parmi les premières à introduire « l’automatisation des usines dans la fabrication du pain » dans les années 1920. Cette innovation a fait du pain blanc « un symbole de l’industrialisation et de la modernité ». L’invention du pain tranché en 1928 représente également « l’aboutissement d’un long processus dans lequel le pain a été conçu pour ressembler à une merveille épurée, telle une œuvre d’art comestible moderne. »
En parallèle, l’industrialisation de la fabrication du pain en Angleterre a été marquée par la méthode Chorleywood. Selon Bread Therapy, cette méthode permet de produire du pain « rapidement, à moindre coût, et en quantités stupéfiantes ». En 2011, la méthode Chorleywood était responsable de la production de 80 % du pain au Royaume-Uni. Toutefois, le processus Chorleywood utilise une farine de faible valeur nutritionnelle, et le choix d’additifs vise seulement à « accélérer le processus de fabrication du pain et à augmenter sa durée de conservation ».
Le pain blanc enrichi
Au cours de la première moitié du XXe siècle, avec l’essor de la production de pain industrialisée aux États-Unis, une maladie appelée pellagre était également en train de faire des ravages. Cette maladie, causée par un manque de vitamine B3, connue sous le nom de niacine, n’a été clairement liée à l’alimentation qu’à partir des années 1930.
La pellagre aurait été responsable de la mort de jusqu’à 150 000 Américains pendant cette période; face à cette épidémie, la FDA et les organisations de meunerie et de boulangerie américaines se sont réunies pour définir une ligne de conduite. Il a été établi que le « super-moulinage », qui permet de produire du pain blanc, éliminait également la majorité des vitamines bénéfiques présentes dans le pain. En conséquence, l’industrie du pain a décidé de réintégrer ces vitamines dans le pain blanc.
Ce pain, connu sous le nom de pain enrichi ou de « farine suralimentée », a réellement permis de lutter efficacement contre la pellagre. Selon des documents de l’époque, les boulangers ont commencé à enrichir le pain en 1938, et d’ici 1943, jusqu’à 80 % de la farine familiale et du pain blanc de boulangerie étaient enrichis. À cette époque, le nombre de décès dus à la pellagre avait chuté à 2 000 et a continué de diminuer dans les décennies suivantes. Aujourd’hui, de nombreux pains blancs vendus dans le commerce continuent d’être enrichis.